Cette semaine, nous sommes partis à la rencontre de Lina Ahlin, grande gagnante en 2015 du Rising Star organisé par le White Guide. Lina a travaillé dans plusieurs restaurants très réputés : le restaurant étoilé Frantzén dans la vielle ville à Stockholm et les restaurants Gastrologik et Fäviken Magasinet.

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Parle-nous un peu de toi et comment tu en es venue à travailler en tant que chef ici, à Stockholm.

Je m’appelle Lina et j’ai 27 ans. J’ai toujours été intéressée par la nourriture et la façon dont celle-ci interagit avec les gens. Lorsque j’étais petite, j’ai passé beaucoup de temps avec ma grand-mère dans la cuisine et c’est comme ça que j’ai développé très tôt une certaine curiosité pour la cuisine. Mais ce n’est ensuite qu’après le lycée que j’ai choisi de m’y consacrer pleinement et de faire de cette passion mon métier. 

Tu travailles aujourd’hui dans le restaurant Agrikultur. Comment décrirais-tu Agrikultur et qu’est-ce qui vous inspire lorsque vous créez le menu ?

Agrikultur est un petit restaurant situé dans le quartier de Vasastan qui compte seulement 24 couverts. Nous avons fait le choix de qualifier notre cuisine de “Nordic Comfort food » ce qui correspond à une nourriture saine, de proximité et sans complexité. Les goûts sont simples, francs et si vous aimez les boulettes de viande avec de la sauce à la crème et de la confiture d’airelle alors vous allez aimer notre nourriture – même si nous travaillons bien sûr avec d’autres ingrédients et goûts ! Notre cuisine puise son inspiration dans la cuisine suédoise, elle utilise des produits locaux et bien sûr des produits de saison. Nous avons aussi volontairement fait le choix de réduire la quantité de protéines et d’utiliser la viande et le poisson davantage comme une épice que comme plat principal. Lorsque nous créons nos menus (nous avons 5 plats que nous changeons tous les jours), nous cuisinons toujours quelque chose que nous aimons nous-mêmes. Nos mélanges et goûts proviennent souvent de discussions que nous avons tous ensemble après le service du soir. Etant très proches de nos fournisseurs, ils nous avertissent également lorsqu’ils ont de nouveaux produits de saison ou lorsqu’ils ont des produits qui pourraient nous plaire. Comme les menus changent tous les jours, les clients qui reviennent goûtent toujours à quelque chose de nouveau.

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Le restaurant Agrikultur a ouvert ses portes en 2016. Voici ici ses créateurs : Joel Åhlin et Filip Fastén.

Comment définirais-tu la cuisine suédoise ?

Difficile de définir la cuisine suédoise – elle a beaucoup évolué au fil du temps et a été formée par de nombreuses périodes et personnes. La cuisine suédoise tient beaucoup des temps plus stériles où la nourriture et les saveurs développées et stockées avaient pour objectif de nourrir beaucoup de monde et de pouvoir être conservées. A cette époque-là, il était nécessaire de pouvoir conserver la nourriture même pendant les périodes plus sombres où le gel cimentait le sol. Ce que beaucoup définissent comme la nourriture suédoise (le fait-maison, les plats traditionnels, etc.) trouve en fait ses racines dans le temps. La cuisine suédoise ne comporte à l’origine pas spécialement d’épices mais c’est au cours des dernières années, grâce aux influences culinaires venues des quatre coins du monde, que notre amour pour la nourriture épicée est né. La cuisine fait-maison est relativement calorique avec des sauces crémeuses, souvent copieuses et riches et qui ont souvent comme base des pommes de terre. Ce qu’il y a de plus ou moins unique dans la cuisine suédoise c’est aussi l’art de mélanger dans la même assiette du sucré, du salé et des aliments aigres (airelles, boulettes de viande, concombre). Au final, la cuisine suédoise est le résultat de plusieurs centaines d’années d’histoire et de l’aperçu incroyable de l’évolution des Suédois au fil du temps. C’est donc un riche mélange à la fois de leur propre histoire et des influences reçues de tous les côtés.

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Selon toi, comment, au cours des dernières années, en est-on venu à ce que Stockholm se développe autant et compte tant de restaurants réputés ?

Je pense que cela remonte en partie à l’époque où le restaurant NOMA de Copenhague a commencé à capter l’attention de tout le monde en créant le concept de la nouvelle cuisine nordique. Il faut savoir que le monde de la restauration a des tendances claires qui oscillent chaque année. Je pense que les pays nordiques ont voulu tout à coup tirer leur épingle du jeu suite à l’engouement suscité par Copenhague. Beaucoup de chefs talentueux ont alors commencé attirer l’attention grâce à leur manière de travailler avec des produits locaux et de saison tout en étant proches de leurs producteurs. Cette manière d’être s’est rapidement répandue si bien que de plus en plus de restaurants se sont inscrits dans cette lignée. C’est aussi à ce moment-là que nos vieilles méthodes de conservation dont je vous ai parlées sont ré-apparues et que les chefs ont commencé à chercher dans le passé des techniques disparues et des matériaux que le progrès nous avait fait oublier.

D’autre part, les Suédois en général et plus particulièrement dans les grandes villes où sont situés la plupart des restaurants réputés, sont très au fait de tout ce qui concerne la cuisine et les repas. Cela a permis de créer un terreau favorable pour les nouveaux restaurants et une opportunité pour eux de se développer avec succès.

Quels sont, parmi tes restaurants préférés à Stockholm, ceux que tu souhaiterais recommander aujourd’hui ?

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Restaurant Agrikultur

Roslagsgatan 43, Stockholm
+46 8 15 02 02
www.agrikultur.se

Crédits photos de l’article : Niklas Nyman